10. Juli 2003

Innovative Roggenbackwaren mit gesteigerter Verbraucherakzeptanz

Eine zum Patent angemeldete Entwicklung des Bereichs Backwaren der IGV GmbH

In den vergangenen Jahren konnte festgestellt werden, dass der Verbrauch von Roggenmahlzeugnissen für die Herstellung von Backwaren eine deutlich sinkende Tendenz aufweist. Parallel dazu nimmt der Verbrauch von hellen Weizenmehlen nach wie vor zu. Aus diesen Marktbeobachtungen kann geschlossen werden, dass die Verbraucher zunehmend Backwaren aus dem Bereich von Brot und Brötchen wünschen, die gut gelockert sind, eine saftige, weiche Krume haben und nicht sauer schmecken.

Das spontane Kaufverhalten der Konsumenten wird aber durch die Suche nach schmackhaften und gleichzeitig gesundheitsfördernden Backwaren bestimmt. Den Verbrauchern ist bewusst, dass Vollkornprodukte ernährungsphysiologisch höherwertig sind als Produkte aus hellem Weizenmehl, doch der Genusswert der Weizengebäcke wird deutlich höher eingestuft. Somit befindet sich der Kunde der Bäckereien im Zwiespalt, ob er nun mehr den gesundheitlich besseren oder den einen höheren Genuss versprechenden Produkten den Vorzug geben sollte.

Die Bäckereibranche hat in den vergangenen Jahren zunehmend festgestellt, dass die Herstellung von roggenhaltigen Backwaren nicht mehr den gleichen Bedingungen unterliegt, wie sie in der einschlägigen Fachliteratur beschrieben wurden. Bislang galt, dass Roggenprodukte nur in Anwesenheit von Säuren, die zu einem pH-Wert unter 4,5 führen, gebacken werden können. Der Grund liegt in der früher höheren Enzymaktivität der Roggenmahlerzeugnisse und in der leichteren enzymatischen Abbaubarkeit der Roggenstärke. Durch die Roggenzüchtung der vergangenen Jahrzehnte wurden Sorten für den Anbau bereitgestellt, die nur noch eine sehr geringe Auswuchsbereitschaft haben. Bei der Ernte 2002 konnte beobachtet werden, dass die Roggenpartien teilweise wesentlich auswuchsresistenter waren als die Weizenernten. Diese Entwicklung in der Roggenzüchtung führte zu Roggenmahlerzeugnissen mit hohen Fallzahlen, teilweise höher als die von Weizen, und damit zu Backwaren, die eine geringe Frischhaltung, eine geringe Lockerung und einen zu sauren Geschmack aufweisen sowie zum Trockenkrümeln neigen.

Eine Erfindung der IGV GmbH, die vor einem halben Jahr beim deutschen Patentamt angemeldet wurde, versucht nun den Wünschen der Verbraucher nach Roggenbackwaren mit saftiger Krume, ausreichend hohen Ballaststoffanteilen und aromatischem Geschmack zu entsprechen. Diese  Lösung wurde bislang in der Theorie immer ausgeschlossen. Sie wird jedoch möglich, weil das von der IGV GmbH entwickelte Verfahren durch seine Verfahrensweise die Genusstauglichkeit der Roggenbackwaren beeinflusst, so dass diese Produkte den Weizengebäcken ebenbürtig sind.

Es wurde ein Verfahren entwickelt, welches ohne den Einsatz von Sauerteigen zu Roggengebäcken führt, die sich durch die dargestellten Erzeugnismerkmale auszeichnen. Auf der Basis von hell ausgemahlenen Roggenmehlen können Backwaren erzeugt werden, die den Vergleich mit Weizengebäcken nicht zu scheuen brauchen. Sie werden ohne Zusatzstoffe und ohne Säure produziert, sie sind somit mit Weizengebäcken vergleichbar, doch im Geschmack kräftiger und auch in der Anmutung den Wünschen der Verbraucher nach Roggenprodukten entsprechender. Zudem gestattet die Ausprägung des Grundaromas eine ebenso große Variationsbreite in süße und herzhafte Richtungen, wie bei Weizengebäcken.
Das Volumen der Produkte hebt sich deutlich von bisherigen Roggengebäcken in Richtung Weizengebäcken ab, bleibt aber in der Charakteristik für den Konsumenten als Roggengebäck erkennbar.

Die IGV GmbH hat sich diesem Thema gewidmet, da mit der Verschlechterung der Backeigenschaften des Roggens ein Teil der deutschen Brotvielfalt verloren zu gehen scheint. Mit der Innovation wird das Verfahren zur Herstellung von Roggenbackwaren so modifiziert, dass die Kunden wieder verstärkt sich den leckeren Roggenprodukten zuwenden werden.

Mit diesen Produkten könnte der in den vergangenen Jahren negative Trend beim Absatz von Roggenmahlerzeugnissen nicht nur aufgehalten werden, sondern durch Zuwachsraten umgekehrt werden, damit würde der heimische Roggenanbau weiter gestützt.

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