16. Oktober 2002

Acrylamid

Nachdem Acrylamid in Lebensmitteln zunächst durch eine schwedische Arbeitsgruppe nachgewiesen wurde, werden diese Befunde inzwischen auch durch Untersuchungen in Deutschland bestätigt. Acrylamid ist ein neurotoxisches Agens und es ist davon auszugehen, dass es einen nennenswerten Beitrag zum Krebsrisiko leistet. Aus diesem Grund wird eine Minimierung auf das erreichbare Niveau angestrebt.

Nach derzeitigem Kenntnisstand kommt Acrylamid bevorzugt in stärke- bzw. kohlenhydratreichen Lebensmitteln vor, die bei der Herstellung stark erhitzt wurden. Klar ist, dass es sich hierbei nicht um eine Verunreinigung von außen handelt. Daraus resultiert, dass die Entstehung von Acrylamid nicht nur für die gewerbliche Produktion von Lebensmitteln, sondern auch bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt von Bedeutung ist.

Über den Entstehungsprozess liegen zur Zeit noch unzureichende Kenntnisse vor. Man geht gegenwärtig davon aus, dass Acrylamid parallel zum Bräunungsprozess im Zusammenhang mit Zubereitungsarten wie Backen, Braten und besonders Frittieren in Lebensmitteln entstehen kann. Vermutlich entsteht es durch Reaktion eines C3-Körpers, der sowohl aus Fetten aber auch aus Stärkeabbauprodukten stammen kann, mit Eiweißbausteinen, z.B. Aminosäuren. Die Reaktion erfolgt bei hohen Temperaturen (> 175°C) und geringen Feuchtegehalten. Es gibt Hinweise darauf, dass die Anwesenheit von Fett eine Rolle spielt.

Somit ähneln sich die Bedingungen und Reaktanten der unerwünschten Bildung von Acrylamid und der gewünschten Ausbildung der sensorischen Eigenschaften vieler Kartoffel- und Getreideprodukte, wie Geschmack, Textur und Farbe sehr stark. Daraus wird die Problematik der Minimierung von Acrylamid deutlich.

Die IGV GmbH beteiligt sich gegenwärtig an einem "proficiency test". In diesem, unter der Schirmherrschaft des BGVV laufenden Laborvergleich, werden die mit unterschiedlichen Analysenmethoden erzielten Acrylamid-Ergebnisse miteinander verglichen. Die erste Etappe (Messung von Proben mit bekanntem Gehalt) haben wir erfolgreich abgeschlossen. Gegenwärtig läuft die zweite Etappe: Messung unterschiedlicher Matrices mit unbekannten Gehalten. Mit einer Auswertung der Untersuchungen wird noch im Oktober gerechnet.

In Vorbereitung eines komplexen Forschungsprojektes zur Entwicklung von neuen Prozesstechniken zur Vermeidung von Acrylamid-Gehaltes in Lebensmitteln hat das IGV die Koordination und den Part Minimierung in Getreidelebensmitteln übernommen. Mit dem im Rahmen der Recherchen erarbeiteten know how, seinem analytischen und technologischen Potenzial sowie der beraterischen Kompetenz, z.B auf dem Gebiet der Niedrigtemperaturbackverfahren steht Ihnen das IGV gern zur Verfügung.

Bei Fragen wenden Sie sich bitte an:
Frau Dr. Springer (Analytik)                     033200-89-131
Herrn Dr. Kaiser (Backwaren)             033200-89-179

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