23. September 2002

Ergebnisse der Ernteuntersuchungen des Bundeslandes Brandenburg 2002

Die Wetterunbilden im August haben für das Getreide auf den Feldern das Schlimmste befürchten lassen: geknickte Halme, hohe Feuchten, die Gefahr von Schimmelpilzen.

In den Analyselabors des IGV wurden Proben aus dem gesamten Land Brandenburg, sowohl aus dem integrierten als auch aus dem ökologischen Anbau, hinsichtlich ihrer Verarbeitungsqualität untersucht.

Es zeigte sich, dass der warme Frühsommer für gute Protein- und Klebergehalte im Weizen und eine kompakte Stärkeeinlagerung beim Roggen sorgte. Der Regen im Hochsommer führte dagegen zu großer Feuchte und damit zu teilweise problematisch erhöhten Enzymaktivitäten, die zu großer Aufmerksamkeit beim Getreideeinkauf zwingen. Aus der Menge des angebotenen Getreides  sollte eine sorgfältige Auswahl erfolgen.

Allgemein kann sich das Backgewerbe mit kleinen technologischen Veränderungen auf die diesjährige Qualität des Mehles einstellen.

In der Forschungsbäckerei des IGV wurden entsprechende Backversuche durchgeführt. Aufgrund der höheren Enzymaktivität waren die Teige weicher und ließen sich maschinell nicht so einfach verarbeiten.

Folgende Empfehlungen können gegeben werden:

  - Verzicht auf eine maximale Wasserschüttung bei der Teigbereitung
 - Vermeiden eines zu langen und intensiven Knetens
 - Einhaltung der Teigtemperaturen 
 - verkürzte Teigruhezeiten 

IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH
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