Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Reduzierung des Gehaltes an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren in Wurstwaren.


Development of a technology for the reduction of cholesterin and saturated fatty acid content in meat products

SCHLAGWÖRTER
Wurstwaren, Hochdruckextraktion, Reduktion, Cholesterin, Fettgehalt, Fettsäuren

KURZFASSUNG
Zur Produktion für Brühwurst eingesetztes Deckelfett wurde einer CO2-HDE unterworfen sowie vor und nach der Behandlung analysiert. Dazu mußten geeignete Extraktionsparameter gefunden werden.

In der Analytik wurden folgende Untersuchungsparameter wurden erfaßt:
Trockenmasse, Steigschmelzpunkt, Gesamtfett, Fettsäurespektrum, Cholesterin, pH-Wert, Peroxidzahl, Protein.

Versuche zur Herstellung von Bockwurst und Bierschinken mit dem durch HDE cholesterinreduziertem Fett sind technologisch gut verlaufen. Einige Parameter von Versuchs- und Vergleichswurst stimmen nicht überein, wie z. B. Trockenmasse, Fettgehalt und BEFFE-Wert.

Es müssen Versuche durchgeführt werden, um die Wurst lockerer zu machen, den Fettgehalt wieder bei 25 % einzustellen und den geforderten BEFFE-Wert zu sichern. Das Projekt wird 1999 fortgesetzt werden.

LAUFZEIT
11/1997 bis 12/1998

AUFTRAG
Institut für Agrar- und Stadtökologische Projekte an der HUB zu Berlin

BEARBEITER/ANSPRECHPARTNER
Dipl.-Ing Horst Franke
Dipl.-Chem. Elke Mrowietz
Dipl.- Ing. ( FH ) Katrin Döbel

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