Nutzung von Obst und Gemüsetrestern - insbesondere Apfeltrester - als Beiprodukte der Getränkeindustrie zur Entwicklung ballaststoffreicher Zusatzkomponenten für Getränke, Backwaren und Snack-Erzeugnisse


Utilisation of fruit- and vegetable wastes - especially apple pomace - as a by-product product of juice producing industry in the development of dietary fibre enriched compounds for beverages, baked products and snack food

SCHLAGWÖRTER
Lebensmitteltechnologie, Tresterverwertung, Apfeltrester, Ballaststoffanreicherung,

KURZFASSUNG
Mit der Projektbearbeitung verbindet sich die Zielsetzung, dem Trend zur gesunden Ernährung folgend, die Palette ballaststoffangereicherter Lebensmittel durch Einsatz von Trestern, insbesondere von Apfeltrester, als Beiprodukt der Saftherstellung zu erweitern.
Gleichzeitg sollen durch Entwicklung innovativer Halbfertig- und Fertigerzeugnisse die Absatzmöglichkeiten von Lebensmittelherstellern erweitert und Entsogungsaufwendungen im Bereich der Keltereien minimiert werden.
Schwerpunktaufgaben sind die Auswahl geeigneter Trester, deren inhaltsstoffliche Charakteristik und Aufbereitung als Ballaststoffkomponente sowohl im nassen als auch im trockenem Zustand.
Erprobt werden unterschiedliche Trocknungsverfahren, Trocken-und Naßzerkleinerungsverfahren und Applikationsmöglichkeiten des aufbereiteten Tresters in Getänken, Backwaren und Snackerzeugnissen.
Untersucht werden in diesem Zusammenhang Partikelgrößen und deren Einfluß auf das rheologische Verhalten der Produkte sowie deren Einfluß auf die sensorischen Eigenschaften, Frischhaltung und Haltbarkeit bei der Applikation im Endprodukt.
Ermittelt werden die aus ernährungsphysiologischer, technologischer und sensorischer Sicht optimalen Zusatzhöhen und die Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Ballaststoffträgern wie z.B. Inulin als löslichem Ballaststoff, um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern und damit die Attraktivität der Produkte zu erhöhen.
Erarbeitet werden Rezepturempfehlungen und Technologievarianten für die Fruchtsaftge-tränkehersteller und die weiterverarbeitenden Partner in anderen Zweigen der Lebensmittel-industrie.

LAUFZEIT
07/1998 bis 12/1999

FÖRDERUNG durch
Bundesministerium Wirtschaft

BEARBEITER/ANSPRECHPARTNER
Dipl.-Ing. Christa Luft

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