Wirkungen von Buchweizen- und Hafermehlen auf die Teigeigenschaften des Weizenmehles

D. Skore, Dr. D. Kunkulberga, Agraruniversität Lettland, Jelgava


1. Einleitung

Brot und Kleingebäcke sind wichtige Lieferanten für Kohlenhydrate und pflanzliche Eiweißstoffe. Für die Ernährung bedeutsam sind auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe im Brot.

Ein traditionelles Verfahren zur Erhöhung des Nahrwertes des Brotes ist die Zugabe von Kleie und Mehlen mit hoher Typenzahl. In diesem Fall könnte auch Buchweizenmehl und Hafermehl eine Alternative sein.

Buchweizen weist einen hohen Gehalt an leichtverdaulichen Eiweißen auf. Außerdem enthält Buchweizen Eisen, Mineralstoffe, organische Säuren, Vitamine und Ballaststoffe. Antikancerogene Wirkungen werden diskutiert (A.H.Ensminger, 1995).

Für Hafer sind die löslichen Ballaststoffe, die Beta-1,3;1-4-Glucane bereits intensiv untersucht worden und deren diätische Wirkung belegt. Die löslichen Ballaststoffe des Hafers wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und unterstützen einen ausgewogenen Fettstoffwechsel. Bedeutsam sind auch Phenolverbindungen mit antioxidativen Eigenschaften (Global Oats Market Assesment, 1998).

Der Vergleich der chemichen Zusammensetzung von Buchweizen- und Hafermehlen zeigt keine deutlichen Unterschiede (W.J.France, 1966; A.H.Ensminger, 1995). Wir hatten die Aufgabe die Teigeigenschaften des Weizenmehles nach Zugabe von Buchweizenmehl und Hafermehl zu untersuchen.

2. Material und Methoden

Es wurde Weizenmehl (Typ 550 und 750) von der Mühle "Dobeles Dzirnavnieks" (Lettland) und Buchweizenmehl, Hafermehle von der Mühle "Rigas dzirnavnieks" (Lettland) verwendet. Es wurde der Einsatz von 10 % Buchweizenmehl, 6 und 10 % Hafermehl bezogen auf die Mehlmenge hinsichtlich ihres Einflusses auf die Teigqualität untersucht.

Die Teigeigenschaften des Weizenmehles (Typen 550 und 750) werden nach Zugabe von Buchweizenmehl und Hafermehl im Mixographen untersucht. Dazu wurden die Teigentwicklungszeit, die Elastizität, die Wasseraufnahmefähigkeit und das Verarbeitungsverhalten der Teige in Abhängigkeit von den Zusätzen bewertet.

Die Teige wurden mit einer Mehleinwaage von 10 g und 6 ml Wasser in Mixographen 7 Minuten geknetet (K.F.Fiuney, M.D.Shorgen, 1997).

3. Ergebnisse

Von den Weizenmehlen (Typen 550 und 750), wie auch Mehlmischungen wurden Teigmixogrammen erstellt (Tabelle 1).

 
Tabelle 1: Teigmixogrammen von Mehlmustern

Muster- bezeichnung

Weizen- mehltyp

Anteil an
(%)

Teig- entwicklungs- zeit
(Min.)

Elastizität

Verhalten des Teiges

Wasser- aufnahme- fähigkeit
%

Buchwei- zenmehl

Hafer- mehl

1.

550

-

-

3,2

5,0

gut

59

2.

750

-

-

3,0

5,6

gut

60

3.

550

10

-

2,7

4,1

gut

61

4.

550

-

6

3,2

4,8

gut

60

5.

550

-

10

3,0

4,8

gut

59

6.

750

-

6

2,3

5,1

gut

60

7.

750

-

10

2,4

5,1

gut

60

Die Knetzeit ist entscheidend für die Teigbereitung. Zusätze von Hafer und Buchweizenmehlen zu den Weizenmehlen Type 550 wirken sich nicht nachteilig auf die Teigentwicklungszeiten aus. Bei Mehlen der Type 750 muß diese verlängert werden, um optimale Teigeigenschaften zu erzielen (Abbildung 1).


Abbildung 1: Registrierende Teigentwicklungszeiten denTeigmustern


Die Beschaffenheit des Weizenteiges und des Brotes erklären sich vornehmlich aus der Gestalt der Kleber. Die Zusätze zeigten keine Wirkung auf die Teigelastizität. Es wurden Teige guter Beschaffenheit bei Zusätzen bis 10 % erhalten (Abbildung 2).

Abbildung 2: Die Elastizität den Teigproben


Hochwertige Weizenmehle binden sich mindestens  mit 50 % Wasser. Geringfügig erhöht sich die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige und die Teigausbeute durch Zusätze an Buchweizenmehl und Hafermehl, bedingt durch die Erhöhung des Ballastoffgehaltes (Abbildung 3).
Abbildung 3: Die Wasseraufnahmefähigkeit den Teigmustern


4. Zusammenfassung

Die Teigeigenschaften des Weizenmehles (Typen 550 und 750) wurden nach Zugabe von Buchweizenmehl und Hafermehle im Mixographen untersucht.

Ein Zusatz von 10 % Buchweizen- bzw. Hafermehl führt bei Mehlen der Type 550 zu qualitativ hochwertigen Teigen und Broten. Weizenmehle der Type 750 bedürfen bei diesen Zusätzen einer längeren Teigentwicklung.

Literatur

W.J.Fance: Breadmaking and flour Confectionery, L.B.M.and H.Routledge and Kegan Paul, 1966, 443p.

A.H.Ensminger: The concise Encyclopedia of Food and Nutrtion, CRC Prese Boca Raton London Tokyo, 1995, 117p.

K.F.Fiuney, M.D.Shorgen: A Ten- Gram Mixograph for Determing and Predicting Function properties of Wheat Flours, Kansas State University, Manhatan., 1997

Global Oats Market Assestment, Ministry of agriculture and forestery, Finland, 1998

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