Gegenwärtige Möglichkeiten und Zukunftsvisionen der glutenfreien Ernährung bei Zöliakie

H. Drews, Ahornweg 36, D-53177 Bonn


An Zöliakie, die bei Erwachsenen auch Sprue genannt wird, sind in Deutschland etwa 100.000 Personen erkrankt. Die Disposition zu dieser Stoffwechselkrankheit besteht lebenslang und kann nicht beseitigt werden. Bei den Betroffenen führen die im Klebereiweiß (Gluten) von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthaltenen Prolamine (Gliadin, Secalin, Hordein, Avenin) zu Strukturveränderungen der Dünndarmschleimhaut. Diese Veränderungen sind mit verschiedenen Krankheitssymptomen sowie Mangelerscheinungen als Folge von Resorptionsstörungen verbunden. Die statistische Wahrscheinlichkeit für eine bösartige Tumorbildung durch Glutenaufnahme ist bei Zöliakie erhöht. Die einzige Behandlungsmöglichkeit besteht in strikter Einhaltung einer glutenfreien Ernährung. Es wird allenfalls eine tägliche Zufuhr von Glutenspuren im unteren Milligrammbereich toleriert.

Eine glutenfreie Ernährung kann mit zahlreichen Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs durchgeführt werden. Mit Ausnahme der glutenhaltigen Getreidearten gehören dazu alle unverarbeiteten Lebensmittel, die keine verarbeiteten Zutaten enthalten. Bei den anstelle glutenhaltiger Getreidearten im Haushalt verwendeten Lebensmitteln muß besonders berücksichtigt werden, daß diese mit glutenhaltigen Erzeugnissen verunreinigt sein können. In Einzelfällen ist über Verunreinigungen von natürlicherweise glutenfreien Mehlen durch Weizen oder Roggen in Mengen bis zu 5 % oder sogar 10 % berichtet worden. Die Hauptursache für Kontaminationen liegt in den Mühlen, in denen neben glutenfreier Ware auch glutenhaltiges Getreide gemahlen wird. Vor allem bei Buchweizen sind häufig Glutenkontaminationen festgestellt worden. Bei Reis ist bis zu 0,1 % Fremdbesatz zulässig.

Diätetische glutenfreie Lebensmittel

Bei den Grundnahrungsmitteln Brot und Backwaren sowie Teigwaren ist eine glutenfreie Ernährung mit Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs allein nicht möglich. Bei diesen Lebensmitteln sind die Betroffenen auf diätetische Spezialerzeugnisse angewiesen, die von verschiedenen Herstellern in großer Vielfalt angeboten werden. Neben Mais, Reis, Hirse und Sojabohnen werden auch verschiedene Dickungsmittel sowie Weizenstärke zur Herstellung dieser Erzeugnisse verwendet.

Anforderungen an die Beschaffenheit glutenfreier diätetischer Lebensmittel enthält eine Richtlinie für glutenfreie Lebensmittel des Diätverbandes. Wegen der Kontaminationsrisiken ist ein Abschnitt über die Sorgfaltspflicht bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel von besonderer Bedeutung. Danach treffen Hersteller und Verarbeiter glutenfreier Lebensmittel alle erforderlichen Maßnahmen, wie Trennung der Herstellungs- und Behandlungsvorgänge sowie sorgfältige Reinigung von Anlagen und Behältnissen, um eine Verunreinigung glutenfreier Lebensmittel im eigenen Betrieb auszuschließen. Darüber hinaus trägt der Hersteller dafür Sorge, daß auch bei seinen Vorlieferanten keine Verunreinigung glutenfreier Rohstoffe mit glutenhaltigen erfolgt. Eine vergleichbare Sicherheit ist bei Bäckereien, die neben glutenhaltigen Erzeugnissen gelegentlich glutenfreie Brote herstellen, nicht gegeben.

Glutengehalt von Weizenstärke

Die bei diätetischen Lebensmitteln eingesetzte Weizenstärke enthält nach der Richtlinie des Diätverbandes in Übereinstimmung mit dem noch geltenden Codex-Standard für "glutenfreie" diätetische Lebensmittel einen Reststickstoffgehalt von höchstens 50 mg pro 100 g, entsprechend etwa 0,3 % Eiweiß. Der Glutengehalt einer entsprechenden Weizenstärke kann 20-50 mg pro 100 g betragen, ist aber bei der von deutschen Herstellern glutenfreier diätetischer Lebensmittel verwendeten Weizenstärke mit etwa 2 mg in 100 g erheblich niedriger. Mit einer derartigen Weizenstärke hergestellte Fertigerzeugnisse enthalten nach Herstellerangaben weniger als 1 mg Gluten pro 100 g.

Die handelsübliche normale Weizenstärke enthält noch so viel Gluten, daß sie für glutenfreie diätetische Lebensmittel nicht geeignet ist. Primastärke (A-Stärke) und Sekundastärke (B-Stärke) unterscheiden sich erheblich in ihrem Eiweiß- und damit auch in ihrem Glutengehalt. Der Rohproteingehalt von Weizenstärke Prima darf bis zu 0,5 %, der von Weizenstärke Sekunda sogar bis zu 5 % betragen. Durch entsprechende Reinigungstechniken kann der Resteiweißgehalt erheblich gesenkt werden. Oberhalb eines Restgehaltes von 0,3 % Eiweiß steigt der Glutengehalt stark an, so daß schon bei Primastärke mit O,4 - 0,5 % Eiweiß relativ hohe Glutenmengen vorliegen können. Bereits eine Stärke mit 0,4 % Eiweiß kann zehnmal mehr Gluten als eine Weizenstärke mit 0,3 % Eiweiß enthalten.

Grenzwert für unbedenkliche Glutenaufnahme nicht gesichert

Zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit kleinster Glutenmengen liegen noch keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse aus ausreichend kontrollierten klinischen Studien an einem genügend großen Personenkreis vor. Es muß auch berücksichtigt werden, daß einige Personen besonders empfindlich auf sehr geringe Glutenspuren reagieren.

Unter einer vierwöchigen täglichen Belastung mit 100 mg Gliadin wurden morphologische Schleimhautschädigungen, wenn auch geringeren Ausmaßes, festgestellt. Von den Autoren wurden Studien zitiert, nach denen eine chronische Zufuhr von weniger als 10 mg Gliadin, entsprechend etwa 20 mg Gluten, ausreichen kann, um gesundheitliche Probleme bei Zöliakiepatienten zu provozieren. Ein Schwellenwert für eine unbedenkliche Glutenaufnahme konnte daher noch nicht aufgestellt werden, doch wird eine Tagesaufnahme von 20 mg Gluten noch als vertretbar angesehen.

Codex-Standard für "glutenfreie" diätetische Lebensmittel

Die Einhaltung des Grenzwertes für den Stickstoffgehalt der Stärke als Kriterium relativer Glutenfreiheit kann am Fertigerzeugnis nicht überprüft werden, da stets weitere eiweißhaltige Zutaten vorhanden sind. Daher wurde im Codex-Komitee für Ernährung und diätetische Lebensmittel ein Entwurf einer Neufassung des Codex-Standards für "glutenfreie" diätetische Lebensmittel vorgelegt. Dieser Standardentwurf wird dort seit Jahren beraten, doch standen unterschiedliche Auffassungen in den entscheidenden Fragen der Grenzwertfestlegung und Probleme der Analytik bisher einer Einigung im Wege. Zuletzt wurde eine Unterteilung in drei Gruppen glutenfreier diätetischer Lebensmittel beschlossen.

Für Lebensmittel ohne prolaminhaltige Zutaten ist ein maximaler Gehalt von 20 ppm Gluten vorgesehen. Nach Auffassung der AOECS (Association of European Coeliac Societies) sollte dieser Wert durch die unterste Nachweisgrenze der Analysenmethode ersetzt werden.

Für Weizenstärke und für Mischungen, die Weizenstärke enthalten, enthält der Entwurf der Neufassung einen Grenzwert von 200 ppm Gluten. In der deutschen Regierungsstellungnahme wurde dazu betont, daß dieser Wert zu hoch ist und weder den Sicherheitsbedürfnissen der betroffenen Verbraucher noch den technologischen Möglichkeiten entspricht. Diese Stellungnahme entspricht der gemeinsamen Auffassung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft und des Arbeitskreises "Glutenfreie Lebensmittel" des Diätverbandes.

Der Glutengehalt sollte im Fertigerzeugnis 20 ppm Gluten nicht überschreiten, da die Weizenstärke nur einen Teil des Fertigerzeugnisses ausmacht und im übrigen nur glutenfreie Rohstoffe verwendet werden dürfen.

Für Erzeugnisse mit einem Glutengehalt zwischen 20 und 200 ppm bietet sich die Bezeichnung "glutenarm" an. Für eine derartige Regelung haben sich im Codex-Komitee bereits verschiedene Delegationen ausgesprochen, da es irreführend ist, wenn Erzeugnisse mit höheren Glutengehalten noch als "glutenfrei" bezeichnet werden. In einer schwedischen Regierungsstellungnahme wurde bereits vor Jahren vorgeschlagen, den Begriff "glutenfrei" zur Vermeidung einer Irreführung solchen Erzeugnissen vorzubehalten, die tatsächlich kein Gluten enthalten und Lebensmittel mit höchstens 200 ppm Gluten als "glutenarm" zu kennzeichnen. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft hat diesem Vorschlag zugestimmt. Vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin wurde diese Auffassung ebenfalls unterstützt.

Im Bericht über die letzte Sitzung des Codex-Komitees wurde festgestellt, daß das Komitee die Möglichkeit einer Irreführung des Verbrauchers durch den Ausdruck "glutenfrei" sah. Die Begriffe "glutenarm" oder "glutenreduziert" sollten in Betracht gezogen werden. Ferner wurde betont, daß ohne eine angemessene Analysenmethode eine weitere Anhebung des Standards wissenschaftlich nicht gerechtfertigt ist.

Ernährungsprobleme durch versteckte Glutengehalte

Das Hauptproblem der glutenfreien Ernährung bei Zöliakie und ein besonderes Gefährdungspotential liegt in den versteckten Glutengehalten vieler Lebensmittel. Die steigende Produktion von Weizenstärke und die gleichzeitig anfallenden zunehmenden Mengen von Weizengluten haben zu zahlreichen neuen Verwendungen geführt.

In Japan, wo die Zöliakie so gut wie unbekannt ist, werden bereits seit langem große Mengen von Weizengluten und abgeleiteten Produkten in Fleisch- und Fischerzeugnissen verarbeitet. Seit einigen Jahren wird Weizengluten auch in Europa in wachsendem Umfang - teilweise als "sojafreies Pflanzenprotein" - angeboten, ohne daß von den Anbietern auf die besonderen Risiken bei Zöliakie hingewiesen wird.

Wegen der funktionellen Eigenschaften von löslich gemachtem Weizenkleber mit verbesserten Emulgier- und Schaumstabilisiereigenschaften sowie guten gelbildenden Wirkungen wird eine Glutenverwendung bei zahlreichen Lebensmitteln empfohlen. Zu diesen Lebensmitteln gehören unter anderem Käse- und Milchimitate, Desserts, Schlagschaum, Eiskrem, Süßwaren, Suppen und Soßen sowie eine Reihe fettreduzierter Erzeugnisse. Die Absicht, Gluten als Überzugsmittel für Obst und Gemüse oder auch für Käse zu verwenden, wurde nach Protesten dagegen wieder aufgegeben.

Vor Jahren war die Verwendung glutenhaltiger Zutaten in Deutschland bei vielen Lebensmitteln nicht üblich oder bei Fleischerzeugnissen sowie Milcherzeugnissen grundsätzlich verboten. Die Betroffenen konnten deshalb darauf vertrauen, daß bestimmte Lebensmittelgruppen für ihre Ernährung risikolos geeignet sind. Diese Sicherheit ist durch den freien Warenverkehr innerhalb der Europäischen Union nicht mehr gegeben, was zu einer weiteren Einschränkung der Nahrungsauswahl geführt hat. Durch die Rechtsprechung könnte es auf weitere Sicht auch bei deutschen Herstellern zu Änderungen in der Zusammensetzung kommen, was zu weiteren Risiken für Zöliakiepatienten führen würde.

Kennzeichnungslücken erschweren Nahrungsauswahl

Besonders erschwert wird die Nahrungsauswahl noch zusätzlich dadurch, daß ein Gehalt an Gluten, Weizenmehl oder anderen glutenhaltigen Zutaten wegen verschiedener Ausnahmevorschriften in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung oft nicht gekennzeichnet wird.

Zu diesen Ausnahmen gehören folgende Regelungen:

Wegen der genannten Ausnahmen ist die Zutatenliste auf Fertigpackungen für die Lebensmittelauswahl bei Zöliakie nur von sehr begrenztem Wert im Sinne einer Negativauswahl. Die notwendige Hilfestellung zur Vermeidung gesundheitsschädigender Diätfehler kann nur eine Positivliste glutenfreier Lebensmittel liefern. Die von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. in Stuttgart (DZG) nach Herstellerangaben jährlich herausgegebene und laufend aktualisierte Liste glutenfreier Lebensmittel ist deshalb eine unerläßliche Hilfe für den Lebensmitteleinkauf, enthält aber nur einen Teil des Lebensmittelangebots.

Seit langem wird daher von der DZG und auf europäischer Ebene von der AOECS (Association of European Coeliac Societies) eine Verbesserung der Kennzeichnungsvorschriften gefordert. Das Ziel einer vollständigen Kennzeichung aller glutenhaltigen Zutaten kann nur auf Gemeinschafts- ebene in der Europäischen Union verwirklicht werden. Eine entscheidende Vorarbeit zur Erreichung dieses Ziels ist die kürzlich erfolgte Annahme einer Änderung des Codex-Standards für Lebensmittelkennzeichnung durch die Codex Alimentarius Kommission. Danach gehören gluten-haltige Erzeugnisse zu den Zutaten, die Hypersensitivität oder Allergien auslösen können und deshalb stets gekennzeichnet werden müssen. Mit Übernahme dieser Regelung in das Gemeinschaftsrecht wird die Information der Betroffenen entscheidend verbessert werden, da die geschilderten Ausnahmeregelungen wegfallen werden.

Zukunftsvisionen glutenfreier Ernährung durch Gentechnik

Während es sich bei der Verbesserung der Kennzeichnung um eine durchaus realistische Zukunftsperspektive handelt, dürfte der Traum eines künftigen Angebots von Erzeugnissen aus Weizen und Roggen ohne Zöliakieaktivität in naher Zukunft noch nicht zu verwirklichen sein.

In diesem Jahr wird aber ein umfangreiches Forschungsprojekt anlaufen, das glutenhaltige Getreidearten mit Hilfe der Gentechnik auch für Zöliakiekranke verträglich machen soll. Die Projektpartner bezeichnen die angestrebten Ziele als Visionen, die in einigen Jahren Wirklichkeit werden können. Das bisher weltweit einzigartige Forschungsvorhaben wird sich zunächst über fünf Jahre, voraussichtlich aber über einen längeren Zeitraum erstrecken.

Für die Durchführung des Forschungsprojekts, an dem eine Reihe namhafter Wissenschaftler verschiedener Fachrichtungen beteiligt sind, wurden für fünf Jahre mehr als 13 Millionen DM bereitgestellt, die je zur Hälfte vom Bundesministerium für Bildung und Forschung und von der beteiligten Industrie aufgebracht werden. Zur Umsetzung und Koordinierung des Projekts ist ein "Verein zur Förderung von gentechnisch verbesserten Getreidesorten" gegründet worden.

Die Zielvorstellung des Forschungsprojektes ist die gentechnische Veränderung der Proteine von Weizen und später auch von Roggen und Gerste, damit diese die Zöliakie nicht mehr auslösen können. Nur durch gentechnische Modifikation ist eine Lösung denkbar, da durch züchterische Maßnahmen bisher eine Entfernung der Prolamine, die Zöliakie auslösen, nicht zu erreichen ist. Ein Beispiel für verschiedene Lösungsansätze ist die Möglichkeit, die Prolamingene im Weizen durch gentechnische Veränderung vollständig auszuschalten. Dadurch werden allerdings die Kleber-bildungseigenschaften erheblich beeinträchtigt. Deshalb müßten dem gentechnisch veränderten Weizen Proteine mit den erwünschten Eigenschaften zugesetzt werden. Diese können mit Hilfe der Gene modifizierter Glutenine, bestimmter niedermolekularer Untereinheiten des Weizenklebers, die Zöliakie nicht auslösen, hergestellt werden. Die Gene könnten in Mikroorganismen, z.B. Hefe oder Milchsäurebakterien, transformiert und dort exprimiert werden. Die Hefe kann zur Protein-bildung vermehrt und diese Proteine könnten dem gentechnisch veränderten Weizen oder auch direkt Reismehlen oder Maismehlen zugesetzt werden. Für die nächsten Jahrzehnte deutet sich damit die Möglichkeit an, das Angebot glutenfreier Lebensmittel erheblich zu erweitern und qualitativ zu verbessern. Die Risiken durch verstecktes Gluten als Zutat zu technologischen Zwecken könnten vermindert und vielleicht eines Tages ganz vermieden werden.

Literatur

Lembcke, B., B. Wickenkamp, A. Engelfried und W.F. Caspary:
Zöliakie/Sprue, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Stuttgart 1993

Harms, H. K.: Die Zöliakie, Caspary, W.F.: Sprue - Zöliakie des Erwachsenen, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. 3. Auflage 1998

Drews, H.: Lebensmittelrechtliche Probleme der Ernährung bei Zöliakie, Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht 22, 6, 609-634 (1995)

Bericht der 21. Sitzung des Codex-Komitees für Ernährung und diätetische Lebensmittel vom 21.-25.9.1998, ALINORM 99/26

Anschrift der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.:

Filderhauptstr. 61, 70599 Stuttgart, Tel. 0711/454514

back