Der Produktweg der "Wurzener" Flakes zum functional food

Dipl.-Ing. G. Braunsdorf, Wurzener Nahrungsmittel GmbH, Wurzen


Meine sehr verehrten Damen und Herren, ich begrüße Sie sehr herzlich und darf Ihnen "Wurzener" kurz vorstellen.

Die Kreistadt Wurzen liegt im wunderschönen Muldental, 22 km östlich von Leipzig. Eines ihrer Wahrzeichen sind die Mühlentürme der Wurzener Nahrungsmittel GmbH, gleichzeitig auch Wahrzeichen der jahrhundertelangen Mühlentradition an diesem Standort an der Mulde. Wir befassen uns, wie bereits auch der Gründer, Johann Friedrich Krietzsch, vorrangig mit der Produktion von Grundnahrungsmitteln auf Getreidebasis. Aber wie auch bei Johann Friedrich Krietzsch ging und geht es um mehr als nur Mehl mahlen. 1969, vor 30 Jahren, verließen die ersten Cornflakes das Wurzener Werk, hilfreich auf ihrem Geburtsweg begleitet von Wissenschaftlern des Institutes für Getreideverarbeitung Bergholz-Rehbrücke, u. a. Herrn Peter Kretschmer, dem Geschäftsführer der heutigen IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH.

Als im Dezember 1992 Mühle und Nährmittelbereich von "Wurzener" doch noch privatisiert wurden und die bereits eingeleitete Liquidation dieser legendären Produktionsstätten beendeten, stand vor uns die Frage, "Wie weiter?". Vielfältige Umstände nach der Wende hatten zu Stagnation nicht nur in der Erzeugnisentwicklung geführt, das marktwirtschaftlich gebeutelte Unternehmen war in wichtigen Erzeugnissen nicht marktfähig.

So auch bei Cornflakes, wo enorm kostenlastig eine im Jahre 1991 investierte Extruderanlage schnellste Überlegungen weiteren Handelns erforderten. Stillegen dieser modernsten Technik stand nicht zur Diskussion. Wir entschieden uns, den von Krietzsch begonnenen und zu DDR-Zeiten uneingeschränkt verfolgten Weg der Produktion von Erzeugnissen auf natürlicher Basis, ohne Zusatzstoffe jedweder Art und, sofern gegeben, aus regionalem Ursprung grundsätzlich konsequent durchzusetzen. Wir entschieden uns, nicht erneut zu investieren, um, dem Markttrend entsprechend, zuckerlastige Cerealien für Kinder zu produzieren und letztlich dem Markt hinterher zu laufen. Wir richteten Roh- und Inhaltsstoffe unserer Cornflakes nach Kriterien gesunder Ernährung aus. Wir entschieden uns gegen das zusätzliche Aufbringen von Vitaminen, weil der Nutzen dieses Verfahrens unserem Kundenverständnis widersprach. 1993 sehr gewagt. Aber - wir entschieden uns viertens auch dazu, die bis 1989 sehr enge Zusammenarbeit zwischen "Wurzener" und dem Institut für Getreideverarbeitung wieder aufzunehmen, um gemeinsam mit den Wissenschaftlern dieser bewährten Forschungseinrichtung neue, innovative Cerealien nach "Wurzener" Produktphilosophie zu entwickeln. Diese kreative Zusammenarbeit, für die ich mich an dieser Stelle nochmals bedanken möchte, zeigte bald Früchte. Bereits zur "ANUGA" 1995 präsentierte "Wurzener" den Cornflakes "echt & recht". Unter Einsatz des auf brandenburgischen Feldern angebauten Topinambur, dessen Markenzeichen insbesondere der hohe Gehalt an Inulin (verzuckert Fructose) ist, gelang es, dem Markt ein Produkt anzubieten, dessen Produkteigenschaften und Verfahren die Patentierung der Cerealie ermöglichten.

Die Vorzüge des Einsatzes von Topinambursirup, verzuckert, sind folgende:

Seit 1991 werden "Wurzener" Cornflakes nach dem Extrusionsverfahren hergestellt. Nur mit diesem Verfahren ist es möglich, technologisch und/oder ernährungsphysiologisch wichtige Komponenten in die Cornflakesgrundmasse effektiv einzuarbeiten. Bei traditionellem Cornflakesherstellungsprozeß müssen diese Stoffe beim Kochen in die Maisgrits eindiffundieren oder sie müssen als Coating nachträglich aufgetragen werden.
Die in Wurzen bestehenden technisch-technologischen Voraussetzungen waren 1994 die Grundlage, um den innovativen Rohstoff Topinambursirup, verzuckert, in die Erzeugnisentwicklung einzubeziehen.

Produktdaten Topinambursirup, verzuckert

Auf die in der Regel übliche Zugabe von Malz als Indikator für Geschmack und Bräune der Cornflakes konnte damit verzichtet werden.

In seiner inneren Wertigkeit realisiert dieser Cornflake Produkteigenschaften, die in ihrer Kombination einzigartig sind. Er

Der aromatische herb-süße Geschmack des Flakes und seine umweltbewußte Verpackung vervollkommnen seine Vorzüge. Der Topinamburflake wurde mit großem Werbeaufwand (u. a. Grüne Woche Berlin) erfolgreich eingeführt, leider bisher fast ausnahmslos in den neuen Bundesländern.

Aber noch ist dieses Produkt kein functional food. Dieser Begriff war bis 1998 für uns Wurzener relativ unbekannt. Erstmals wurden wir intensiv damit im Herbst 1998 konfrontiert. Die Idee "functional food" begeisterte sofort. Das daraus formulierte Ziel war, in Weiterentwicklung des Cornflakes "echt & recht" das Thema "Ballaststoffe" intensiv zu beleuchten und diesbezüglich im neuen Produkt weiteren echten Zusatznutzen für den Verbraucher zu etablieren. Entsprechend der Philosophie von Wurzen, gute und wissenschaftlich gesicherte Ergebnisse in attraktive Produkte umzusetzen, wurde 1999 begonnen, an Rezepturen zu arbeiten, die dem Flake zusätzliche positive Eigenschaften vermitteln.

Auf dem Weg der "Wurzener" Cornflakes zum "functional food" spielte die Auswahl der einzusetzenden Rohstoffe mit präbiotischen Eigenschaften eine wichtige Rolle. Dabei waren verschiedene Gesichtspunkte zu beachten:

Für den Einsatz in den Cornflakes wurden unter Beachten dieser Prämissen als präbiotischer Zusatz inulinhaltige Präparate ausgewählt, deren positive Wirkung auf die Darmflora des Menschen vielfach in der wissenschaftlichen Literatur beschrieben wird.

Inulinhaltig deshalb, weil sich damit nachstehende Vorzüge verbinden:

Als Ansatz wurde der Zusatz von Inulin aus Zichorie gewählt.

Folgende Rohstoffe standen zur Verfügung:

Die Applikationserprobung erfolgte gemeinsam mit dem IGV zunächst im Technikummaßstab, nachfolgend wurde sie auf den Produktionsanlagen in Wurzen durchgeführt. Die Ergebnisse berechtigten uns, synchron Schritte der Produktsicherung, der Packungsentwicklung einzuleiten und erste Gespräche mit dem Handel zu führen.

Versuche erfolgten ebenfalls mit Topinambursaftkonzentrat (unverzuckert). Um präbiotisch relevante Mengen einbringen zu können, wäre der Feuchtegehalt der Mischung so hoch, daß eine Verarbeitung zu Cornflakes nicht möglich ist. Aus diesem Grunde wurde mit kommerziell verfügbaren Inulinpräparaten in Pulverform gearbeitet. Für diese liegen auch die für die Auslobung erforderlichen wissenschaftlichen Untersuchungsergebnisse vor (Fa. ORAFTI).

Die Inulinbestimmung in Rohstoffen, ungerösteten Flocken und Cornflakes erfolgte in der IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH. Dabei wurden Glucose, Fructose und Saccharose vor und nach saurer Hydrolyse von Inulin enzymatisch bestimmt.

In den Rohstoffen wurden folgende Werte ermittelt:

Feuchte

Inulin

g/100 g

g/100 g

g/100 g i. T.

Topinambursaftkonzentrat unverzuckert

34,6

27,2

41,6

Raftilose P95

4,4

69,5

72,7

Raftiline St

5,3

78,5

82,9

Raftiline HP

5,2

85,7

90,4

Auf den Wurzener Anlagen wurde zunächst mit Raftiline St gearbeitet, nachstehende Analysenergebnisse wurden ermittelt:

errechneter Gehalt
g/100 g i.T.

analytisch bestimmt
g/100 g i.T.

Wiederfindungsrate
%

Inulin
ungeröstete Flocke

6,9

5,6

81,2

geröstete Cornflakes

6,9

5,1

73,9

Fructose
ungeröstete Flocke

4,1

4,7

114,6

geröstete Cornflakes

4,1

4,2

102,4

Die Tabelle zeigt, daß im Endprodukt ca. 75 % des eingesetzten Inulins nachweisbar ist. Der etwas erhöhte Gehalt an Fructose nach der Extrusion weist auf einen thermischen Abbau von Inulin hin. Beim Rösten der Flocken reagiert die Fructose zu Stoffen, die Aroma und Bräunung positiv beeinflussen. Dadurch ist der Gehalt an Fructose im Cornflake geringer als in der ungerösteten Flocke.

1. Dosierung von Fructooligosacchariden in Lebensmitteln

In klinischen Tests wurde bei Einnahme von 3 x 5 g Fructooligosacchariden täglich über einen 14-tägigen Zeitraum eine deutliche Zunahme der Bifidobakterien-Population um 22 % beobachtet (Roberfroid, 1996).

Die üblicherweise konsumierten Mengen liegen bei 2 - 3 g pro Portion. Präbiotische Joghurtprodukte enthalten etwa 1 - 4 g Fructooligosaccharide pro 100 g.

Die nachgewiesene Menge von 5 g Inulin pro 100 g Wurzener Cornflakes unterstützt mit einem Beitrag von zusätzlich 1,5 g Inulin/Portion die Zielstellung der Ernährungswissenschaft, die tägliche Aufnahme von Ballaststoffen, speziell löslichen und prebiotisch wirksamen zu steigern.

2. Rechtliche Situation zu Werbung mit funktionellen Lebensmitteln

Bezüglich der Werbeaussagen sind analog zur EG-Etikettierungs-Richtlinie

Eine gesundheitsbezogene Werbung ist prinzipiell zulässig, darf jedoch nicht mit dem Irreführungsverbot kollidieren. Die den Lebensmitteln beigelegten Wirkungen müssen wissenschaftlich hinreichend sein (Wilsch, 1997).

Für die präbiotische Wirkung wird bisher mit folgenden Aussagen geworben, die auf Lebensmittelverpackungen deklariert sind:

Diese Werbeaussagen treffen in vollem Umfang auf den Einsatz von Oligofructose oder Inulin in Lebensmitteln zu. Entscheidend für die Wirksamkeit ist der regelmäßige Verzehr der Produkte, so auch des Cornflakes "Enjoy".

Noch ein Wort zu den technologischen Aspekten der Verarbeitung von Fructooligosacchariden in Cornflakes.
Die technologisch mögliche Zusatzmenge an Inulin oder Oligofructose hängt von verschiedenen Faktoren ab:

  1. Fließeigenschaften der Mischung zur Dosierung in den Extruder

  2. Gelatinierbarkeit der Mischung im Extruder zu glasigen Kugeln

  3. Flockierbarkeit der Gelatinatkugeln und den

  4. Rösteigenschaften der Flocken. 

Je nach Kettenlänge der Fructooligosaccharide verändert sich deren Löslichkeit und Klebrigkeit. Kurzkettige Oligofructose wie z. B. Raftilose P 95 ist sehr gut in Wasser löslich und läßt sich in die vorhandene Technologie problemlos einpassen. Die Zusatzmenge ist jedoch auf Grund der Klebrigkeit der Mischung auf maximal 10 % begrenzt. Langkettige Inuline (Raftiline St. oder Raftiline HP) sind wenig löslich in Wasser und müssen trocken mit dem Maismehl gemischt werden, bevor die Flüssigmischung zugegeben wird. Die Fließeigenschaften der genetzten Mischung sind günstiger, es kommt zu keinen Verblockungen.

Die Zusatzmenge beider Stoffgruppen ist bedingt durch die Gelatinierungseigenschaften bei kurzkettigen Oligofructosen auf maximal 10 % und bei langkettigen auf ca. 7,5 % begrenzt. Bei Mengen darüber hinaus werden die Gelatinate milchig-weiß und nicht ausreichend aufgeschlossen.

Dieser nicht ausreichende Gelatinierungsgrad wirkt sich auch auf die Flockungseigenschaften aus. Die Kugeln sind wenig elastisch und weich, so daß sie sich zu sehr großen Flocken auswalzen lassen, die neben der unansehnlichen Form den technologischen Fluß stören und zu Verstopfungen der Transportleitungen führen.

Kurzkettige Oligosaccharide (Raftilose P 95) begünstigen den Bräunungsprozeß und den Süßungsgrad der Cornflakes. In Verbindung mit verzuckertem Topinambursaftkonzentrat ist die Bräunung geschmacklich und farblich zu intensiv. Sofern Topinambursaftkonzentrat erwünscht ist, kann nur mit unverzuckertem Rohstoff gearbeitet werden. Langkettiges Inulin ist dagegen geschmacksneutral und hat keinen Einfluß auf das Bräunungsergebnis beim Rösten. In diesem Falle wirkt sich die Kombination mit verzuckertem Topinambursaftkonzentrat günstig aus.

Die gerösteten Flocken mit Anteilen über 7,5 % trockenen Oligofructose- bzw. Inulinpräparaten sind sehr bruchempfindlich und schmecken etwas mehlig und roh.

Meine sehr verehrten Damen und Herren, zusammenfassend darf ich feststellen:

Der nicht immer nur ebene Weg der Entwicklung von "Wurzener" Cornflakes zum "functional food" hat sich gelohnt. Ein rundum gesundes, wohlschmeckendes, innovatives und preiswertes Produkt in moderner junger Verpackung wird sich erstmals zur "ANUGA" 1999 dem Markt präsentieren. Wir freuen uns darauf und wünschen ihm und Ihnen einen guten Start ins neue Jahrtausend.

Ich bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit.

back