Untersuchungen zur Möglichkeit eines partiellen Austausches von Hühnereiern mit pflanzlichen und tierischen Proteinen bei gleichzeitiger Verbesserung der Stabilisierung der funktionellen Eigenschaften bei Feinen Backwaren aus Massen mit Aufschlag


Investigation of the posibility of partial exchange of chicken eggs by plant and animal proteins to achieve a simultaneous improvement in stabilisation of functional properties of fine backery products

SCHLAGWÖRTER Противопожарное оборудование
Backwarenherstellung, Feine Backwaren, Rühr- und Sandmassen, Wiener Masse, Biskuitmasse, Volleisubstitution, tierisches Protein, pflanzliches Protein

KURZFASSUNG
Bedingt durch steigende Rohstoffpreise, Qualitätsschwankungen sowie aufgrund ernährungsphysiologischer Aspekte durch die Cholesterinproblematik bei der Verwendung von Eiprodukten (wie pasteurisiertes und gezuckertes Vollei) zur Herstellung von Backwaren aus aufgeschlagenen Massen, besteht ein großes Interesse der Backwarenunternehmen, Vollei insbesondere bei den Produktgruppen Rührkuchen und Tortenböden zu substituieren.

Ein partieller bzw. vollständiger Austausch von flüssigem Vollei durch Trockeneiprodukte wirkt sich negativ auf die Produktqualitäten aus. Proteinsubstitute, wie z.B. Sojaproteine, Milch- oder Molkenproteine, Hefeproteine, Proteine aus Getreide oder Leguminosen, besitzen im Vergleich zu Hühnereiweiß nicht in vollem Umfang die technofunktionellen Eigenschaften, wie Koagulationsvermögen, Löslichkeit, Quellverhalten, Emulgier- und Schaumbildungsvermögen, Komplexbildung mit Kohlenhydraten, thermische Fixierung u.a., die für die Herstellung von Gebäcken aus Massen von grundlegender Bedeutung sind. Im Rahmen des Projektes wurden Proteinmischungen entwickelt, die eine partielle, erzeugnisspezifische Substitution von Vollei ohne Qualitätsmängel gestatten. Bei handwerklicher Produktion ist unter deren Verwendung zur Rührkuchenherstellung eine Substituion von Vollei bis zu 45 %, zur Herstellung von Tortenböden bis zu 60 % zu erreichen. Industrielle Produktionsverfahren lassen eine Volleisubstitution bis zu 30 % bei der Rührkuchen und bis zu 35 % bei der Tortenbodenherstellung zu. Die Proteinmischungen sind Kombinationen aus tierischem und pflanzlichem Protein, die sich aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrer Struktur in ihren technofunktionellen Eigenschaften effektiv ergänzen. Die Proteinmischungen enthalten Molkenproteinkonzentrat, Vitalgluten, Soja- oder Süßlupinenprotein, je nach Anwendungsfall in verschiedenen Anteilen. Der Einsatz der Proteinmischungen bringt je nach Substitutionsgrad Kosteneinsparungen bis zu 25 % bezogen auf den Rohstoffeinsatz.

LAUFZEIT
03/1997 bis 04/1998

FÖRDERUNG durch
Bundesministerium für Wirtschaft

BEARBEITER/ANSPRECHPARTNER
Ing. Evelin Wintz, Dipl. Ing. Renate Kuntze

VERÖFFENTLICHUNGEN
Wintz, E.: Alternative zur Cholesterinsenkung.- Rehbrücker Depesche 8 (1998) 26

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