Entwicklung von Verfahren zur kontinuierlichen Knetung von Hefefeinteigen und Keksteigen unter Verwendung der Doppelspiralknetung


Development of a technology for continuous double- screw mixing of yeast doughs

SCHLAGWÖRTER
Backtechnologie, Teigbereitung, Knetprozeß

KURZFASSUNG
Das Ziel des Vorhabens bestand darin, gemeinsam mit dem Kooperationspartner aus dem Maschinenbau und mit Backwarenproduzenten, Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus der Sortimentsgruppe Feine Backwaren unter Einsatz des kontinuierlichen Doppelspiralknetverfahrens zu erarbeiten.

Das Wirkprinzip des kontinuierlichen Doppelspiralknetverfahrens eignet sich zur Herstellung von Teigen und Massen der Erzeugnisgruppe "Feine Backwaren".

Für folgende Untergruppen wurden die Knet- bzw. Mischverfahren entwickelt: Grundteige für gezogene Gebäcke, Keksteige, plastische Zuckerteige, Massen mit Aufschlag, Massen ohne oder mit begrenztem Aufschlag, Hefefeinteige mit hohem Anteil an stückigen Gütern. Für jede dieser Erzeugnisgruppen wurden Knetparameter, Rohstoffparameter, Einsatzgrenzwerte und Teigparameter für die Verarbeitungseignung erarbeitet. Durch die Verwendung besonders praxisnah gehaltener Rezepturen und Verfahrensadaptionen wurde eine risikoarme Umsetzung der Ergebnisse sichergestellt.

Das Einsatzgebiet des innovativen kontinuierlichen Doppelspiralknetverfahrens, welches durch die Produktfamilie CODOS bereits seinen Einzug auf dem nationalen und internationalen Markt gefunden hat, wurde beträchtlich erweitert.

LAUFZEIT
01/96 - 06/97

FÖRDERUNG durch
Bundesministerium für Wirtschaft

BEARBEITER/ANSPRECHPARTNER
Dipl. Ing. Frank Zehle

VERÖFFENTLICHUNGEN
Zehle, F. Die Teigbereitung &endash; Vorstellung eines Knetverfahrens; Vortrag zum Fachseminar: "Moderne Bäckerei", Bergholz-Rehbrücke, 25.01.1997

Zehle, F. Herstellung von Hefefeinteigen mit der kontinuierlichen Knetanlage, Vortrag zum INFOTAG BACKWAREN, Berlin, 13.06.1997

Zehle, F. Zusammenfassender Überblick über die Weiterentwicklung des kontinuierlichen Doppelspiralknetverfahrens, Redaktioneller Beitrag, Brot und Backwaren, 12/97

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