Untersuchung der Veränderung der Eigenschaften von Getreideballaststoffen durch kombinierte, mechanische, thermische und enzymatische Behandlungen


Investigation of changes in properties of cereal dietary fibre by mechanical, thermal and enzymic treatment

SCHLAGWÖRTER
Speisekleie, Feinzerkleinerung, Feinstsichtung, Extrusion

KURZFASSUNG
Ziel des Forschungsvorhabens war es, durch geeignete Modifizierungsverfahren, wie Zerkleinerungsverfahren, Enzymbehandlungen und Extrusion, Getreidespeisekleien so zu verändern, daß sie Lebensmitteln in höheren Konzentrationen zugesetzt werden können. Bei den Applikationsversuchen sollte nachgewiesen werden, daß die sensorischen Eigenschaften der Produkte durch den erhöhten Einsatz nicht negativ beeinflußt werden. Besondere Beachtung fand dabei die Bewertung von Mundgefühl, Kaubarkeit und Geschmack, da diese Merkmale bisher durch den Einsatz von Getreidespeisekleie negativ beeinflußt wurden.

Die Untersuchungen wurden an Weizen-, Gerste- und Haferspeisekleien durchgeführt. In ersten Versuchen wurden die Speisekleien mit der Sichtermühle CSM 80 feinzerkleinert und bewertet. Da Haferspeisekleie durch ihren hohen Fettgehalt nicht zu zerkleinern war, wurden verschiedene Kleiemischungen zerkleinert und analysiert. Der Zerkleinerung schloß sich die Feinstsichtung als Möglichkeit der Inhaltsstoffverschiebung in den Produkten an. Dadurch war es möglich, in einzelnen Fraktionen den löslichen und den Gesamtballaststoffgehalt zu erhöhen. Die Speisekleien wurden weiterhin verschiedenen Extrusionsbedingungen und Enzymbehandlungen unterzogen, um ihre sensorischen Eigenschaften zu verändern. Der Einsatz modifizierter Speisekleien wurde in Teigwaren, Brot- und Backwaren, feinen Backwaren sowie Extrudaten und Snackartikeln erprobt. Durch eine kombinierte Behandlung der Speisekleien konnten zarte, gut lösliche Extrudate mit kräftigem Geschmack und bräunlicher Farbe hergestellt werden. Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß sich durch die Modifizierung von Speisekleien und deren Mischungen neuartige Einsatzfelder im Bereich der Getreidelebensmittel ergeben.

LAUFZEIT
12/96 bis 04/99

FÖRDERUNG
AIF, Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.

BEARBEITER
Dipl. Ing. Dorothea Klotz
Dipl. Ing. Rosemarie Schneeweiß

VERÖFFENTLICHUNGEN
Klotz, D.; Schneeweiß, R. und E. Stötzer
"Neue Einsatzfelder für Getreidespeisekleien gesucht", Rehbrücker Depesche 8 (1998) 26

Stötzer, E. et al "Verbesserung der Eigenschaften von Getreideballaststoffen" Wissenschaftlicher Kongreß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. März 1998 Kiel

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