Entwicklung eines Verfahrens der kontinuierlichen Doppelspiralknetung mit der Zielstellung der Kombination von Teigknetung und Teigteilung


Development of a process of continuous twin spiral mixing with the aim to combine dough mixing and dough dividing

SCHLAGWÖRTER
Backtechnologie, Teigbereitung, Knetprozeß, Teigteilung

KURZFASSUNG
Die angestrebte innovative Lösung liegt in der kontinuierlichen antriebsreduzierten Knetung und der anschließenden massegenauen Teigteilung.

Grundsätzliche Zusammenhänge dieses Knetprinzips wurden erarbeitet und der geringere spezifische Energiebedarf beim Knetvorgang im Vergleich zu anderen kontinuierlichen und diskontinuierlichen Knetverfahren wurde ermittelt. Dadurch wurden es möglich, neue theoretische Ansatzpunkte zum Knetprozeß, insbesondere beim Kneten von Weizenteig, zu erarbeiten.
Durch die Bearbeitung konnten technologische Lösungsvarianten der Einbindung dieses Knetverfahrens in bestehende Teigbearbeitungstechnologien gegeben werden.
Eine direkte Teigteilung nach dem Kneten ist ohne Teigruhe qualitätsgerecht möglich. Dazu wurde ein entsprechender Teigteiler konzipiert, der als Patent angemeldet wurde.

Das Einsatzgebiet dieses technischen und technologischen Verfahrens kann unter Berücksichtigung der technologischen Besonderheiten bei der Herstellung von Roggen- über Misch- bis hin zu Weizenteigen eingesetzt werden. Dieses wurde großtechnisch erprobt. Das Verfahren eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Brötchen und Toastbrot.

LAUFZEIT
08/93 - 04/95

FÖRDERUNG durch
Bundesministerium für Wirtschaft

BEARBEITER/ANSPRECHPARTNER
Dipl. Ing. Günter Zehle
Dipl. Ing. Frank Zehle

VERÖFFENTLICHUNGEN
Zehle, G.; Ismar, Th.:
Entwicklung eines neuen Verfahrens der kontinuierlichen Doppelspiralknetung, Vortrag zur 45. Tagung für Bäckerei-Technologie, Detmold, Okt. 1994

Zehle, G.; Zehle, F.:
Erkenntnisse mit dem neuen Verfahren der kontinuierlichen Doppelspiralknetung, Vortrag zum VdB-Tagesseminar, Bergholz- Rehbrücke, 29.04.1995;
veröffentlicht unter "VdB-Tagung für Ostbäcker, Brot und Backwaren, 6/95

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