Entwicklung eines Verfahrens zur kontinuierlichen Konditionierung teigrheologischer Systeme mit öligen und stückigen Rezepturkomponenten


Development of a technology for continuous conditioning of dough systems with fatty components

SCHLAGWÖRTER
Backtechnologie, Teigbereitung, Knetprozeß

KURZFASSUNG
Ausgehend vom kontinuierlich arbeitenden Doppelspiralknetprinzip als einstufiges Verfahren zur Herstellung von Teigen und Massen, sollte ein partielles Knet- und Mischverfahren zur Herstellung definierter Teigstrukturen und der anschließenden zeitlich versetzten Konditionierung dieses Teigsystems mit teigbelastenden Rohstoffen entwickelt werden.

Durch die kaskadenartige Anordnung einstufiger kontinuierlich arbeitender Doppelspiralkneter und ggf. der Kühlung der Knetertröge können nahezu alle teigrheologischen Systeme kontinuierlich hergestellt werden.

Durch die phasenweise, auf den jeweiligen Knetabschnitt abgestimmten Herstellungsabläufe (Dimensionierung von Knetertrog, Knetwerkzeug, zuzugebende Rezepturkomponenten, Kühlung) werden in jedem Knetabschnitt optimale teigrheologische Bedingungen erreicht.

Grundsätzlich ist das Verfahren durch folgende Verfahrensschritte gekennzeichnet:
1.Phase: Kneten der Teigphase (Mehl, Wasser, Hefe, Salz, u.a.) mit dem Ziel der Mehlbenetzung, -verquellung, und Vorvernetzung des Glutengerüstes der Teigmatrix
2.Phase: Untermischen der Fettphase und Auskneten des Teiges
3.Phase: Schonendes Unterarbeiten der stückigen Rezepturbestandteile

In vielen Anwendungsfällen ist bereits ein zweiphasiges Knetverfahren ausreichend. Grundsätzlich wird in jeder Phase ein auf die jeweiligen Bedingungen optimierter Knet- oder Mischprozeß realisiert.

Bereits während der Projektbearbeitung wurden erste Ergebnisse bei der Errichtung einer kontinuierlichen Knetanlage zur Herstellung von Milchbrötchen in die Praxis umgesetzt.

LAUFZEIT
05/97 - 12/98

FÖRDERUNG durch
Bundesministerium für Wirtschaft

BEARBEITER/ANSPRECHPARTNER
Dipl. Ing. Frank Zehle

VERÖFFENTLICHUNGEN
Zehle, F.; Kaiser, H.:
Continuous double-screw mixing &endash; Innovative dough-mixing system for baking application, Poster zur 16. ICC Conference, 09.05.-12.05.1998, Vienna, Austria

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